عيدكم مبارك، وعساكم من عواده. العيد الكبير هو عيد الحجاج، لكنه يسمى ايضا بعيد اللحم. فالمضحوُن يوزعون لحوم اضاحيهم على الاقرباء والجيران والفقراء. وتحتل اطباق اللحوم نصيب الاسد في موائد الطعام وبوفيهات العزائم. وينصحك الخبراء هنا، بالاعتدال حتى لا تزداد كمية اللحوم المتناولة عن حدها المناسب وتسبب مشاكل صحية وعسر هضم وتخمة وانتفاخات هضمية ثم الامساك او الاسهال.
اثناء تقطيع وتخزين وطبخ اللحوم يجب الحرص على اتباع خطوات النظافة لمنع الاصابة بالتسمم (لا سمح الله) او بأضرار صحية اخرى، فاللحوم سريعة التعرض للعدوى وللميكروبات، ما يجعلها في مقدمة الاغذية التي ترتبط بحالات التسمم والعدوى الغذائية.
ولجعل اطباق اللحوم اقل دسامة، يفضل اعتماد طريقة طبخ اللحم بالشواء او الفرن او السلق في مرق، بدلا من القلي. وذلك لان القلي يجعلها تتشبع بالدهون الضارة ويزيد من سعراتها الحرارية وتأثيرها الضار، حيث يرفع معدل الكوليسترول الضار على الشرايين.
ولخفض كمية الدهون في اللحوم، يجب ازالة طبقات الشحوم الظاهرة عليها، وازالة أي طبقة دهون تطفو على المرق، حيث يعرف بأن سلق اللحم الاحمر يسبب خروج دهونه لتطفو على سطح المرق، واسهل طريقة للتخلص من كل الدهون هي بتبريد المرق ثم إزالة طبقة الدهن الصلبة عنه.
كما يجب أن يراعى عند شي اللحم ألا يطهى الى ان يصل لونه إلى الاسود، لان هذه الحواف السوداء عبارة عن مواد كربونية يسبب تناولها ارباكا للجهاز الهضمي. كما ربطت الكثير من الدراسات ما بين تناول حواف اللحوم المحترقة (الكربونية) مع الاصابة بالسرطانات.
بالإضافة الى ذلك، لا يجب الخلط بين تناول اللحم وشرب الماء او العصائر او اللبن لتفادي حدوث إعاقة لعملية الهضم، بل يجب الانتظار ساعة على الأقل لشرب نصف كوب ماء او عصير او لبن.
فائدتها
رغم كل ما تشير اليه الدراسات من جانب سيئ للحوم الحمراء، فإنها فعلا مفيدة، وينصح بتناول كمية معتدلة منها مرة في الاسبوع. فهي تمد الجسم بنوعية خاصة من البروتين، حيث تحتوي مائة غرام من لحوم الأبقار والضأن من 16 إلى 20 غرام بروتين تقريباً. وأظهرت الأبحاث أن الإنسان البالغ السليم يلزمه تناول غرام من البروتين مقابل كل كيلوغرام من وزنه.
ويعرف أيضا أن اللحوم الحمراء غنية بالأحماض الامينية المهمة لترميم وبناء خلايا الجسم، وتحتوي على الفيتامينات المذابة في الدهون وخاصة فيتامينات مجموعة ب. كما انها غنية بمعدن الحديد والزنك المهمين لصحة الدم وكريات الدم الحمراء، وعليه يعد اللحم الاحمر والكبد كأفضل اغذية للمصابين بفقر الدم.
كيف يتغير اللحم اثناء الطهي؟
1 - الطهي يقلل من نسبة الماء الموجود في اللحم، مما يزيد القيمة الغذائية في الكمية الصغيرة.
2 - يصبح اللحم النيء اسهل هضما بعد الطبخ.
3 - الطهي الكامل للحم بحيث لا يبقى فيه جزء وردي (نيء) يقتل الميكروبات.
4 - الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة نتيجة لتسرب العصارات وكمية من الدهن الموجود فيه الى الخارج.
التعامل مع اللحوم المجمدة
اللحوم من المواد الغذائية سريعة التلف والعطب والتحلل، ولحفظها بشكل جيد وسليم بعد اكتمال تجهيزها يستعان بعملية التبريد والتجميد. وتنصح سيدة المنزل بتقسيم كامل كمية اللحوم الى حصص صغيرة كافية لوجبة واحدة، ثم وضع كل حصة في كيس نظيف واغلاقه ووضعه على حدة في الثلاجة.
ومن الأخطاء التي قد يقوم بها البعض مع اللحوم المجمد:
1 - تركها في الخارج من دون طبخ لفترة طويلة بعد إذابتها، فذلك يؤدي الى نمو وتكاثر البكتيريا الضارة فيها.
2 - إعادة تجميد اللحوم التي كانت مجمدة من قبل بعد إذابة الثلج منها.
3 - البدء في طبخ اللحم الذي لا يزال يحتوي على ثلج التجميد، فهذا الثلج سيستهلك جزءًا كبيرًا من حرارة الطبخ، ما يقلل من التأثير القاتل لحرارة الطبخ على البكتيريا الموجودة في اللحم.
لتذويب اللحوم المجمدة بأمان
أفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية هي إخراجها من المجمد (الفريزر) ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة وتركها هكذا طوال الليل.
ويمكن أيضا تذويب اللحوم عن طريق وضعها في ماء مائل الى البرودة حتى يذوب الثلج عنها. ويفضل عدم اخراج اللحم من كيسه العازل وتغطيسه في الماء مع تغيير الماء كل 30 دقيقة حتى يذوب الثلج عنه، وعادة ما تستغرق هذه العملية حوالي 3 ساعات.
اللحم وسرطان القولون
اشارت دراسة أميركية قام بها باحثون من جامعة هارفارد إلى أن الاكثار من تناول اللحوم الحمراء يرفع خطر الإصابة بسرطان القولون. حيث أظهرت نتائج الدراسة التي نشرتها صحيفة لو جورنال سانتيه الفرنسية، ارتفاع نسبة اصابة النساء بسرطان القولون عند من اتبعن نظاما غذائيا يتضمن تناول 3 وجبات وأكثر من اللحوم الحمراء اسبوعيا بحوالي %46، بينما انخفضت النسبة كثيرا عند من اتبعن نظام غني بالخضروات والفواكه والأسماك.
اللحم والكوليسترول
للمواد البروتينية الموجودة في اللحوم دور مهم في بناء الأنسجة وتعويض الفاقد، لكن اللحم الاحمر يحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة التي ترتبط مع زيادة نسبة الكوليسترول الضار في الدم وترسبه في الأوعية الدموية. وفي حالة زيادة نسبة الكوليسترول الضار في الدم فذلك يؤدي إلى تصلب الشرايين وانسدادها، مما يرفع خطر الاصابة بأمراض القلب والذبحة الصدرية والجلطة. كما يعرف بأن زيادة تناول اللحوم الحمراء ترتبط مع الاصابة بداء النقرس الناتج من ارتفاع حمض اليوريك في الدم، وهو مرض يتميز بتورم المفاصل وشكوى المصاب من آلام حادة في المفاصل.